Sei un appassionato del mondo Food e vuoi investire nella conoscenza di un mestiere antico e di valore come quello della pizza? Secondo i dati riportati dal Sole 24 Ore, la produzione giornaliera di pizze in tutto il Paese è di 8 milioni , le aziende che vendono pizza sono quasi 127 mila e i pizzaioli impiegati sono quasi 105 mila per raddoppiare nei fine settimana. I rapporti nazionali della Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE) parlano di una mancanza di 6.000 pizzaioli altamente preparati!
Numeri da capogiro che danno la misura di quanto questo piatto , unico nel suo genere, rappresenti una risorsa per il nostro Paese. L’arte del pizzaiolo è stata proclamata Patrimonio dell’Unesco e, in Italia e nel mondo, sono davvero numerosi gli eventi che vengono organizzati per promuovere e diffondere questo patrimonio culturale.
In Aprile 2019 si è svolto a Parma il 28° Campionato Mondiale della Pizza Italiana dove hanno gareggiato 800 pizzaioli provenienti da 42 Paesi differenti. Una competizione che ha visto diverse categorie partecipanti (pizza classica, stile libero, pizza senza glutine, in teglia, napoletana STG, in pala, pizza più larga, pizza a due – creata da uno chef insieme ad un pizzaiolo -, pizzaiolo più veloce) e che ha visto protagonista e vincitore per la Categoria Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita) Lorenzo Collovigh, maestro pizzaiolo friulano e titolare della Scuola della Pizza Italiana a Udine. Lo abbiamo intervistato per approfondire quali sono le nuove opportunità per chi sceglie questa strada.
COME HAI INIZIATO LA TUA ATTIVITA’ DI PIAZZAIOLO E QUALI SONO STATE LE TAPPE PIU’ IMPORTANTI DELLA TUA CARRIERA?
La mia passione per questo mestiere risale a mio nonno che lavorava nel settore della panificazione. Mi è rimasta nella memoria l’odore dei panifici e del pane . La mia esperienza nel settore food è di 25 anni e , dopo un primo inizio nel settore commerciale, ho iniziato a seguire la mia passione per la ristorazione, in particolar modo per la lavorazione della pizza. Ho iniziato con pizzerie al taglio, puntando sempre sulla qualità dell’impasto. Nel 2009 ho aperto un’attività, in società con un amico, dove offrivamo formazione HCCP e sicurezza sul lavoro e, contestualmente, nel 2010 ho aperto e inaugurato la Scuola della Pizza Italiana in Friuli. Ad oggi collaboro anche a fiere nazionali e internazionali con Show Cooking. Ho avuto il privilegio di avere numerose esperienze all’estero: sono stato relatore in quattro Conferenze alla Fiera della ristorazione “Abastur 2018” a Città del Messico, dove ho parlato della vera pizza italiana e della sua evoluzione. Sempre a Città del Messico ho avviato quattro corsi di pizza italiana.
COME SI DIVENTA CAMPIONI DEL MONDO?
Partecipo al Campionato mondiale della Pizza Italiana da 7 anni. Nelle scorse edizioni ho partecipato per la categoria “pizza classica” portando la “Km 0 dal Friuli “, presentando sempre impasti alternativi (lunghissima lievitazione, con pochissimo lievito, farine integrali e cereali). Questo anno ho voluto tentare e sfidare me stesso su una nuova categoria scegliendo “pizza napoletana STG” . Ho dovuto studiare un disciplinare e applicarlo durante la gara dove ho deciso di presentare una pizza marinara. Nella categoria si sono presentati in 170 e la vittoria devo ammettere che è sta inaspettata, è stata il coronamento di anni di sacrifici e duro lavoro.
PERCHE’ CREARE UNA SCUOLA DELLA PIZZA?
La pizza si è evoluta e si evolve continuamente, un processo che in cucina è in atto già da tempo: una rivoluzione che necessita di maggiori competenze per essere al passo con i tempi. Oggi si richiedono ricerca e attenzione agli ingredienti. Non è più il tempo dei pizzaioli improvvisati, oggi il pizzaiolo è uno Chef che sa fare pizze di alta qualità.
QUAL E’ LA PROPORZIONE TRA TEORIA E PRATICA NELLA TUA SCUOLA?
Il corso è principalmente pratico. La parte teorica copre la formazione di 3 ore per il conseguimento dell’attestato HCCP (obbligatorio per operare a qualsiasi titolo nel settore alimentare) che ha validità di due anni ed è rilasciato dalla Confcommercio di cui siamo partner. La formazione teorica copre anche informazioni generali come la storia della pizza, la maturazione degli impasti, la realizzazione di ricette ad alta digeribilità, i vari tipi di farine e le loro caratteristiche.
COME SONO STRUTTURATI I VOSTRI CORSI?
Il corso base è intensivo ed è organizzato su 4 giorni per un totale di 32 ore attraverso il quale sarà possibile conseguire 3 attestati : HCCP, ATTESTATO DI PIAZZAIOLO PROFESSIONISTA BASE (riconosciuto in tutto il mondo) e Master Pizza in Teglia, Focacce, Pane. Al corso base si possono aggiungere 3 MASTER : MASTER PIZZA IN PALA, il MASTER PIZZA NAPOLETANA STG (entrambi di 8 ore e ciascuno) e il MASTER PIZZA senza glutine (durata del corso 7 ore). Con questo ultimo Master imparerai le tecnologie degli impasti, le farine Gluten Free e gli aspetti nutrizionali. Utilizzerai alimenti senza glutine e conoscerai i trucchi della cottura e della farcitura. Un corso di 6 ore aperto a tutti e svolto in collaborazione con istruttori dell’A.I.C. FVG, con la mia supervisione.
Le classi sono formate da 15/25 allievi e hanno a disposizione 4 forni elettrici e 1 forno a legna con attrezzature all’avanguardia. E’ un corso che ha come scopo il rapido inserimento nel mondo del lavoro.
CHI SONO I DOCENTI/ISTRUTTORI?
La squadra degli istruttori è costituita da me, un altro istruttore qualificato che ha più di 25 anni nel settore della ristorazione e un altro mio ex allievo di notevole esperienza. Mi avvalgo occasionalmente anche di altri professionisti del settore (come ad esempio gli istruttori per la pizza senza glutine). Tutti gli istruttori seguono ciascun corsista in ogni loro richiesta.
A CHI E’ RIVOLTO IL CORSO?
Il corso è rivolto sia a disoccupati che vogliono investire in una professione che non conosce crisi, sia a pizzaioli già formati che però vogliono qualificarsi e migliorarsi. Il corso è aperto anche ai più giovani, è rivolto proprio a tutti, qualsiasi sia la provenienza geografica: se risiedi oltre i 99 Km dalla nostra sede offriamo il soggiorno gratuito in hotel con prima colazione.
AVETE UN COLLEGAMENTO SCUOLA – LAVORO?
Abbiamo una collaborazione con una pizzeria gestita da un italiano in Polonia, nella città di Poznań, offrendo la possibilità di avere una esperienza di lavoro all’estero. Stiamo formulando accordi con varie Pizzerie per riuscire a far svolgere brevi periodi di tirocinio agli allievi frequentatori dei nostri corsi. Riceviamo , inoltre, richieste dai proprietari delle Pizzerie della Regione, che si rivolgono a noi perché siamo un punto di riferimento per la formazione di pizzaioli tecnicamente preparati. Abbiamo stretto anche una collaborazione con “Rustico Italiano” , un ristorante italiano tipico napoletano in Inghilterra, che vede la possibilità di inserimento al lavoro per tirocinanti o pizzaioli formati presso il nostro corso.
Recente è l’accordo con un ristoratore italiano, che opera Seychelles e che ha messo a disposizione uno stage di 6 mesi per i nostri corsisti.
UN CONSIGLIO UTILE PER CHI VUOLE SEGUIRE QUESTA STRADA?
Il consiglio più importante è che bisogna metterci PASSIONE, come del resto in tutti i lavori. Questo è un lavoro che non ha orari e che richiede davvero molta fatica, anche fisica. Solo la passione per questo mestiere e per la cucina in generale può permetterti di fare la differenza e di raggiungere grandi successi, che sia quello di aprire un locale o di lavorare come maestro pizzaiolo. Serve sicuramente studiare e investire tempo nell’apprendimento… Il miglior investimento sul futuro è quello su stessi!
Sito: https://www.scuoladellapizza.com/corso-pizzaiolo-base/
Si ringrazia Linda Lato per l’articolo.
